“이 고기 먹어도 되나요?” 왠지 먹기 꺼려지는 형광빛 고기의 실체

가끔 냉면을 먹으러 식당에 가면 위에 올려진 고기에서 알 수 없는 초록색이나 형광 빛깔이 보일 때가 있습니다.

‘이거 상한 거 아냐?’라고 생각해본 사람이 많을 텐데요.

형광빛 고기의 실체에 대해 알아보겠습니다.

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고기에는 수분이 60~70% 정도 포함되어 있는데, 고기 근육 표면의 젖은 정도와 빛이 반사되는 각도 때문에 우리 눈에는 초록빛이나 형광빛으로 보일 수 있다는 것입니다.

곰탕이나 족발, 설렁탕에 올라가는 고기에서도 종종 형광빛을 볼 수 있는데, 공통점은 ‘얇게 썬 슬라이스 고기’라는 점입니다. 이는 형광빛과 밀접하게 연관돼 있습니다.

고기 근육은 수십 개의 근섬유 다발로 이뤄져 있습니다. 이런 근육을 슬라이스해서 자르면 근섬유 다발이 끊어지고, 끊어진 단면에 결이 생기게 됩니다.

여기에 빛이 들어오면 상호 작용을 일으켜 형광빛이 보이게 됩니다.

이러한 현상을 회절이라고 합니다. 회절 현상은 우리 주변에서도 쉽게 찾아볼 수 있는데 CD 뒷면의 형광색이 대표적인 예입니다. CD를 확대해서 보면 여러개의 홈이 나 있는데 여기에 빛이 산란하면서 생기는 현상입니다.

돼지고기와 무지개빛의 상관관계를 분석한 논문에서느 고기 단면을 수직으로 절단했을 경우 무지개색깔이 나온다고 소개하고 있습니다.

재밌는 점은 고기를 자르는 도구가 날카로울수록 무지개빛이 더 잘 돌고, 도구가 무디면 이런 현상이 덜하다고 합니다.

식품의약품안전처에 따르면 철분이 많이 들어있는 고기가 가열되면 초록색을 띄는 경우가 있다고 합니다.

고기 단면에서 형광빛이 듬성듬성 보이는 이유도 철분과 관련이 있는데요. 도축할 때 피를 뽑는 과정에서 피가 남아 있는 정도가 균일하지 않게 되고, 부위별로 절단해 유통된 이후에도 철분 성분의 양에 따라 초록색의 정도가 달라질 수 있습니다.

이외에 다른 요인으로는 미생물로 인해 녹색으로 변한 경우가 있습니다.

하지만 많은 사람들이 예상하는 원인인 갈변 현상과는 관련이 없습니다.

초록색을 띠고 있는데, 우리 눈에 정상적인 고기의 형태라면 자연현상으로 볼 수 있다는 것입니다.

국립축산과학원 관계자는 상한 것인지 아닌지는 직접 봐야 확실히 말할 수 있지만, 형광빛은 빛의 산란으로 나타나는 자연현상이며, 상한 것과는 연관성은 떨어진다고 말합니다.

다른 논문에서도 ‘온전한’ 근육 조직으로 구성된 날고기 및 육류 제품에서 일반적으로 관찰되는 ‘물리적’ 현상이라고 분석했습니다.

냉면이나 곰탕먹을 때 은근히 불안했는데 이제부터는 초록 형광빛을 보더라도 안심하고 먹어도 되겠습니다.

-출처 취재대행소왱-

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