불에 탄 음식이 몸에 해롭다는 이야기한 번쯤 들어보셨을 텐데요.
암까지 유발한다고 하던데 과연 사실일까요?
‘아크릴아마이드’가 신경 세포 내 구조 단백질을 공격한다’ 가설에 따르면 탄 음식이 암 발병 위험을 높이는 것이 맞다고 합니다.
아크릴아마이드는 감자와 빵, 비스킷, 시리얼 등 특정 음식에 120도 이상의 열을 가하면 음식 안에 있는 당이 아미노산인 아스파라긴과 반응해 만들어내는 물질입니다.
연구를 통해 ‘아크릴아마이드’가 만들어진다는 것을 발견했는데요.
이 과정은 ‘마이야르 반응’이라고 불리는데 많은분들이 알고 계신 것처럼 음식은 이 반응을 거쳐 갈색으로 변하고 독특한 맛을 냅니다.
하지만 연구에 따르면 아크릴아마이드 복용은 동물에게 암을 유발할 수 있다는데요.
유럽식품안전청은 아크릴아마이드가 인간에게도 특히 어린아이에게 암 발병 위험을 높일 수 있다고 보고 있습니다.
하지만 학계는 아크릴아마이드가 인간에게 미치는 영향에 대해 아직 확실한 결론을 내리지 못했습니다.
그런 가운데 심혈관 및 영양 역학 분야를 연구하는 페데리카 라구치가 동물을 대상으로 한 아크릴아마이드 연구를 소개했습니다.
그 결과, 동물이 음식을 통해 아크릴아마이드에 장기간 노출되면 치매와 같은 신경 퇴행성 질환의 위험이 올라갈 수 있고 어린 동물의 신경 발달 장애 발생 등에 영향을 줄 수 있다는 사실이 밝혀졌습니다.
아크릴아마이드가 인체 내 암 발생 위험을 높이는 메커니즘은 아직 밝혀지지 않았습니다.
다만 네덜란드 마스트리히트 대학의 역학 교수인 레오 샤우텐의 연구를 통해 아크릴아마이드에 많이 노출된 여성에서 자궁내막암과 난소암의 위험이 더 높다는 것을 발견했습니다.
추가 연구에서는 아크릴아마이드 섭취와 신장암 사이의 약한 관련성도 포착됐습니다.
하지만 아크릴아마이드를 섭취하는 사람들의 생활 방식에 따라 다른 요소가 암 발생에 영향을 줄 가능성도 배제할 수 없는 상황입니다.
연구자들은 우리가 섭취하는 아크릴아마이드의 양을 정확하게 측정하기가 어려운 것을 문제로 꼽고 있습니다.
인간이 아크릴아마이드를 섭취했을 때 생기는 정확한 위험성에 대한 연구는 아직 없지만 식품 업계는 음식에서 아크릴아마이드를 줄이려 노력하고 있는 상황입니다.
한편, 의료계에서는 아크릴아마이드 섭취 외에도 육류를 태웠을 때 ‘벤조피렌’과 같은 발암물질이 나온다는 점을 들어 ‘탄 음식 먹지 않기’를 암 예방 수칙으로도 설명하고 있죠.
탄 음식이 무조건적으로 암을 유발한다고 할 수는 없겠지만 최대한 섭취를 자제하는 것이 좋을 것 같습니다.
한편, 탄 음식에 포함된 발암물질 못지않게 조리과정에서 발생하는 연기 또한 몸에 해롭습니다. 연기에도 벤조피렌이 함유되어 있기 때문인데요.
따라서 고기를 구울 때도 환기를 자주 해주는 것이 좋겠습니다.
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