간장은 우리 밥상에서 빼놓을 수 없는 식재료입니다. 음식에 깊은 풍미와 맛을 더해주기 때문에 간장이 빠진 음식이 생각나지 않을 정도로 많이 활용되고 있는데요.
이렇다보니 마트에서 간장을 아무 생각없이 사다보면 화학 첨가물이 들어간 간장을 사게되서 나도 모르게 내 몸을 헤칠 수도 있다는 생각이 들기도 합니다.
이번시간에는 간장의 종류와 함께 건강한 간장 고르는 방법에 대해 알아보겠습니다.
간장의 종류
간장은 어떤 요리에 어떻게 활용을 하는지에 따라서 그 종류가 다양합니다.
전통 된장을 만드는 방식으로 메주를 띄워 소금물을 섞고 발효 및 숙성을 시킨 한식간장, 콩 단백질을 자연분해한 양조간장, 콩을 염산 등 화학 분해한 산분해간장, 그리고 양조간장과 산분해간장을 섞은 혼합간장 등으로 나뉩니다.
한식간장은 염도가 높고 색이 옅어 음식 본래의 색을 유지하면서 간을 맞추기에 좋아 국물요리나 나물요리에 좋은 반면,
양조간장은 콩의 단백질에 미생물이 활발하게 활동하도록 밀을 넣어 단백질을 분해한 간장으로 맛과 향이 풍부해 볶음요리, 무침요리, 생으로 먹는 요리에 잘 어울립니다.
산분해간장은 콩의 단백질을 산으로 짧은 시간에 분해 하기 때문에 아미노산과 펩타이드 함량이 높아 감칠맛이 뛰어나고 열에 강해 오래 졸이고 끓이는 요리에 잘 어울립니다.
혼합간장은 서로 다른 특징을 가진 양조간장과 산분해간장을 혼합한 것으로 대부분 볶음, 조림, 찜 요리에 사용됩니다.
건강한 간장 고르는 방법
위에서 알려드린 간장 가운데 일반적으로 건강한 간장은 양조간장과 한식간장이며, 가급적이면 피해야 할 간장이 바로 혼합간장과 산분해간장입니다.
실제 마트나 시중에서 판매되는 간장을 보면 혼합간장과 산분해간장을 쉽게 볼 수 있는데요.
간장의 성분확인
때문에 건강한 간장을 고르려면 먼저 양조간장인지 혼합간장인지를 확인하는게 좋습니다. 확인할 수 있는 방법은 바로 제품뒷면에 부착된 라벨지를 통해 확인이 가능합니다.
양조간장을 고를 때는 탈지대두가 아닌 대두, 즉 기름을 짜고 남은 수입콩의 찌꺼기가 아닌, 100% 콩이 들어갔는지를 확인해야 합니다.
또한 콩, 소금, 밀, 발효주정 외에 다른 첨가물이 들어있는지를 살펴보는 것이 좋습니다.
화학조미료 첨가 여부
간장 뒤에 라벨을 살펴보면 간혹 간장의 짠맛을 없애기 위해서 ‘액상과당’이나 감칠맛을 높이기 위해 향미증진제인 ‘글루타민산나트륨’ 등이 첨가되어 있는 것을 쉽게 볼 수 있습니다.
특히, 액상과당 간장은 당뇨나 심혈관 질환과 같은 각종 성인병을 유발할 수 있으므로 소량이라도 첨가되어 있다면 피하는 것이 좋습니다다.
TN(Total Nitrogen) 총 질소 함유량 확인
간장 라벨지를 살펴보면 콩의 단백질과 아미노산 함량의 비밀도 확인할 수 있습니다.
영어로 적힌 ‘TN’은 ‘총 질소 함량’을 뜻하는 아미노산 함량을 의미하는데요. TN 숫자가 높을수록 아미노산 함량이 많은 제품으로 이해하시면 됩니다.
보통 TN이 1.5% 이상이면 특선, 1.3~1.5%이면 고급, 1~1.3%이면 표준 간장이라고 표기되어 있고 이 TN 수치에 단백질 계수인 6.25를 곱하면 간장의 단백질 함량도 알 수 있기 때문에 더 건강하고 영양이 풍부한 간장을 먹고 싶다면 TN 수치를 확인하시기 바랍니다.
숙성기간
양조간장은 콩 단백질이 발효균에 의해 완전히 분해가 되고, 향을 내기까지 약 6개월의 숙성기간이 필요합니다.
따라서 적어도 6개월 이상 숙성기간을 거친 간장인지를 따져보고, 발효과정에서 색이 점점 짙어지기 때문에 색깔을 살펴보는 것 또한 도움이 됩니다.
-출처 김소형 채널H-
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