얼갈이랑 열무는 1년 내내 나오지만 요즘이 딱 제철입니다.
얼갈이 열무김치를 담가놓으면 맛있지만 만들어 놓고 3~4일 지나면 갑자기 시큼한 맛이 나서 당황하셨던 분 분명 계실텐데요.
오늘 알려드릴 내용을 통해 그 해결방법도 알아보시길 바랍니다.
얼갈이 열무 물김치 레시피
얼갈이는 통통하고 알이 좀 찬 것이 좋고, 열무는 초록빛이 진해야 아삭아삭하고 맛있습니다.
얼갈이 반단 (800g)을 준비해서 끝부분을 살짝 잘라내고 반으로 나눠줍니다. 통통하고 알이 좀 찬것을 확인할 수 있는데요, 다시 반으로 나누고 끝을 살짝 잘라냅니다.
차곡차곡 3등분해서 사용하며 끝부분은 풋내가 나기 때문에 버려줍니다. 그리고 노란 속잎은 안 자르고 그대로 사용하면 됩니다.
열무(1.8kg)는 뿌리 끝 부분만 살짝 잘라낸 뒤 이파리 부분을 약 3~4cm 남기고 잘라줍니다.
그리고 이파리 부분은 6~7cm정도 간격으로 잘라줍니다. 역시 이파리 끝부분에서는 풋내가 날 수 있기 때문에 버려줍니다.
뿌리부분은 칼로 살짝 긁어주면 흙도 제거되고 간이 더욱 잘 베이게 됩니다. 작업이 잘 된 뿌리부분은 적당한 크기로 잘라줍니다.
그리고 대야에 물을 받아 열무와 물갈이에 묻은 흙을 깨끗히 제거해줍니다.
다시 4리터의 물을 붓고, 소금 반컵을 넣어 충분히 녹여준 후 방금 씻은 얼갈이 열무를 넣어줍니다. 이때 소금물이 묻을 수 있도록 한번 뒤집어 주세요.
남은 소금 반컵을 뿌리고 물도 조금 준비해서 뿌려줍니다. 그리고 비닐을 덮어놓고 1시간 정도면 기다리면 충분히 절여집니다. 이 때 잘 잘 절여지기 위해 30분쯤 지난 뒤 한번 뒤집어 줘야합니다.
양념 만들기
열무가 절여질 동안 양념을 만들어 보겠습니다.
배 반개, 사과 작은거 2개, 양파 1개를 사용합니다. 양파는 반으로 나눠서 반은 채를 썰고 (마지막에 토핑용) 나머지 반은 배, 사과와 함께 믹서기에서 갈아줍니다.
쪽파도 마지막에 양파와 함께 토핑으로 써야하니 한줌을 준비해서 4~5cm 간격으로 썰어둡니다.
그리고 열무김치에는 청양고추가 어느 정도 들어가야 맛이 나기 때문에 5개정도 썰어서 넣어주고, 홍고추도 5개정도 준비해서 1개는 토핑용으로 따로 빼놓고 나머지는 믹서기에 함께 넣어줍니다.
그리고 생강 한 톨, 마늘 가볍게 한 줌, 식은 밥 반공기, 새우젓 수북하게 두 스푼, 멸치 액젓 1/3컵, 30분 불린 건고추 3개를 믹서기에 넣어줍니다.
이제 생수 500ml를 붓고 약 50초동안 갈아줍니다.
그리고 이 상태에서 남겨뒀던 홍고추 2개를 넣고 다시 살짝 살짝 갈아줍니다.
얼갈이 열무 물김치 담그기
절인 지 1시간이 지난 얼갈이와 열무는 물을 받아 2번정도 더 씻어줍니다. 그리고 얼간이를 건져내어 물기를 충분히 빼줍니다.
이제 갈아둔 양념과 남은 생수를 다 붓습니다. 양념에는 약간의 건더기에 있어야 밋밋하지 않고 입에 쫙쫙 달라붙기 때문에 체로 거르지 않는것이 좋습니다.
여기다가 설탕 두 스푼을 넣어주세요, 그리고 여기에 매실청을 넣는 분들이 있습니다. 하지만 매실청을 넣으면 3~4일 후에 시큼한 맛이 날 수도 있기 때문에 주의하셔야 합니다.
천일염 3 스푼, 생수 반 병을 추가로 넣어줍니다. (물 사용량: 총 2리터짜리 1병반 사용) 그리고 소금이 충분히 녹을때 까지 잘 젓고 완전히 녹았으면 간을 봅니다.
열무, 얼갈이의 물기가 거의 다 빠졌다면 이제 김치통에 옮겨 담고, 중간쯤 되었을 때 쪽파와 양파를 토핑하고 국물을 절반정도 부어줍니다.
다시 남은 열무 얼가리를 넣어주고 한통이 꽉 찰 때쯤 남은 양파, 쪽파를 올리고 남은 양념도 잘 저어서 위에 부어줍니다.
마지막으로 썰어 놓은 홍고추까지 토핑해주면 최고로 맛있는 얼갈이 열무물 김치가 완성되었습니다.
얼갈이 열무 물김치는 숙성을 어떻게 시키느냐에 따라서 맛이 완전히 달라지는데요.
요즘 날씨에는 하루 저녁 실온에 두었다가 다음날 아침에 냉장고에 넣어서 3일 후부터 드시면 아주 맛있게 드실 수 있습니다.
-출처 김대석 셰프TV-
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